*

Restauranter

40 gæster er heldige at spise med, når kokkene leger

Gastronomisk Undergrund er kokkenes kreative legeplads. Her testes nye råvarer og nye teknikker til stor fornøjelse for de 40 gæster, der er heldige at få billetter.

Rasmus Bundgaard og Elena Skytte fra Gastronomisk Undergrund Gastronomisk Undergrund er en kreativ legeplads for unge kokke.

Smørstegte cikader. Lakrids i alle retter. Udelukkende desserter. Gæsterne hos Gastronomisk Undergrund ved aldrig, hvad de får serveret, men der er altid nye smagsoplevelser at hente. Kokkene og kokkeeleverne i Gastronomisk Undergrund bruger nemlig foreningens arrangementer til at teste deres egen kreativitet af på nye råvarer og med nye teknikker. Det sker i deres fritid og uden honorar.

Fire gange årligt inviterer Gastronomisk Undergrund til spisning, 40 gæster er der plads til, og billetterne bliver altid revet væk. 40 sekunder tog det at få billetterne solgt til det seneste arrangement.

Faglige udfordringer

Gastronomisk Undergrund er for kokke og kokkeelever, der gerne vil udfordres fagligt, og det bliver de. Alle råvarer er sponsorerede, og de bliver udleveret om formiddagen, fem timer senere skal hver kok have 40 tallerkener anrettet, klar til servering.

»Kokkene får råvarer, som de ellers ikke bruger så meget, og de prøver virkelig mange ting af,« siger Elena Skytte, bestyrelsesmedlem og en af foreningens frivillige.

Kokken Rasmus Bundgaard Nielsen har været med i Gastronomisk Undergrund i fire år. Til daglig står han i køkkenet hos Michelinrestauranten Gastromé.

»Gastronomisk Undergrund er et frirum til at udvikle os kreativt. Her kan vi lave lige, hvad vi har lyst til, og afprøve vores mest crazy idéer,« siger Rasmus Bundgaard Nielsen.

Han har blandt andet lavet en ret af mellarver og cikader, mens en anden kok har lavet friteret lammehjerne. Den ret var også en udfordring for nogle af gæsterne.

»Gastronomisk Undergrund var faktisk de første til at bruge levende myrer, vi gjorde det før Noma,« siger Elena Skytte.

Unge og garvede kokke

I dag er 30 kokke tilknyttet Gastronomisk Undergrund, både unge kokkeelever og mere garvede kokke, men der er intet af det hierarki, som man ellers ofte møder i restaurantkøkkener.

»Alle er på lige fod, her er ingen køkkenchefer, og det er vigtigt, for så kan alle tale og sparre frit med hinanden. Gastronomisk Undergrund skaber både netværk og venskaber,« siger Rasmus Bundgaard Nielsen.

Kokkenes legeplads

Gastronomisk Undergrund

  • 2010: Stiftet som del af Taste Aarhus, støttet af Aarhus Kommune.
  • 2012: Konceptet køres videre af Agro Tech.
  • 2017: Etableres som selvstændig, nonprofitforening drevet af frivillige.
  • 27. 3.: Næste arrangement i Det Grønlandske Hus.
  • Se mere på facebook.com/gastronomiskundergrund

Selv om hver kok står for sin egen ret, hjælper alle til, når den skal anrettes på de 40 tallerkener.

»Alle hjælper til, for at hver ret skal blive en succes. Derfor arbejder jeg gerne som frivillig. Det er så fedt at se sammenholdet og at være med til at understøtte det. Sommetider har vi dog lidt diskussioner om, hvem der skal vaske op,« smiler Elena Skytte.

Efter måltidet er det kokkene selv, der rydder af bordene. Det er nemlig her, de får deres feedback af gæsterne.

»Gæsterne er et slags dommerpanel, der smagstester din mad, og vi beder altid gæsterne om at være ærlige. Feedback er vigtig, for den får kokkene til at udvikle sig,« siger Rasmus Bundgaard Nielsen.

Ingen af retterne er perfekte, for det er første gang, kokken laver dem, men det afskrækker ikke gæsterne, mange af dem er gengangere.

»Det er fedt at have kendte ansigter blandt gæsterne. De kan følge med i ens udvikling og give god kreativ feedback, fordi de efterhånden ved, hvad hver kok står for. Du ser den enkelte koks personlighed på hans tallerkener meget mere her end på restauranterne,« siger Rasmus Bundgaard Nielsen og tilføjer:

»Men vores gæster skal da nok være foodies, som synes, det er spændende at prøve nyt.«

Kokkes kulturmøder

Gastronomisk Undergrunds arrangementer afholdes et nyt sted hver gang. De har blandt andet været afholdt i Den Gamle By og på Kvindemuseet. Næste gang foregår det i Det Grønlandske Hus den 27. marts.

»Det bliver et gastronomisk kulturmøde. Grønland har mange råvarer, som kokkene nu lærer at kende, og en grønlandsk kok medvirker som deres sparringpartner,« fortæller Elena Skytte.

»Det er altid spændende at arbejde med andre madkulturer. Dels fordi vi lærer nye teknikker og råvarer at kende, og dels fordi vi måske kan sætte en ny vinkel på råvarerne,« påpeger Rasmus Bundgaard Nielsen.

Overskuddet fra arrangementerne går til foreningen selv, både til køkkenudstyr og faglige inspirationsdage.

»Vi har også talt om at lave mentorships, hvor unge kokke kobles sammen med garvede kokke, som kan være med til at skubbe de unge ud af deres komfortzone, så de får afprøvet nye idéer og nye redskaber,« siger Rasmus Bundgaard Nielsen.

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Omsorgssvigt: Er Jørn Aarhus Kommunes lille dreng?

Rasmus Kjeldahl, direktør, Børns Vilkår
Anbragte børn og unge er blandt de mest udsatte borgere i velfærdsstaten Danmark.

Debat: Historisk mulighed for en god løsning nu

Bo Lindbirk, Solbjerg
Jeg synes ikke, at jeg vil undlade at kommentere en vis Niels J. L. Iversens svar på mit sidste indlæg i debatten om placeringen af hovedbanegården i Aarhus.
Restauranter

Madanmeldelse: Husmandsmad i Vestergade

Det er billigt at spise på La Forchetta. Til gengæld går det tydeligvis stærkt i køkkenet. Der er lidt samlebånd over serveringerne, og hvorfor skal man drikke sin vin af slidte og ridsede glas?

Tag selv vinen med

Vi koncentrerer os om maden, så sørger gæsterne for vinen, siger Le Basilic i Aarhus. Maden kunne nu godt trænge til mere opmærksomhed.
Annonce
Redaktionen anbefaler
Artikelserie: Byens nye bands
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her